Домашнее консервирование приобрело ныне завидную популярность. Пик хлопот с варкой, засолкой, укупоркой и иными делами, сулящими очень приятные последствия, приходится, в основном, на сентябрь.
Домашний консервный цех
Несколько полезных советов по использованию химических продуктов, улучшающих вкус, цвет и консистенцию домашних консервов, надежность консервирования и прочие свойства, необходимы. Если же некоторые советы уже запоздали, беда невелика: пригодятся в следующем году.
Не надо бояться слов «химические продукты» применительно к питанию — при переработке овощей и фруктов их применяют постоянно. Вспомним сахарозу (сахар), хлорид натрия (поваренную соль), уксусную и лимонные кислоты. Однако, список этим не исчерпывается. Мы будем говорить и про широко распространенные химические продукты, и про редко употребляемые в домашнем обиходе.
Хранение сырья
Свежие фрукты и овощи до переработки можно хранить в нижней части холодильника 2-3 дня в полиэтиленовых пакетиках. Нежное сырье хранят в таких же пакетиках в течение суток при комнатной температуре, но внутрь помещают вату, смоченную уксусом (еще лучше — этиловым спиртом).
Очищенные и нарезанные яблоки, груши, айву, персики, соцветия цветной капусты при необходимости можно хранить 1-2 часа в 0,4-0,5%-м растворе поваренной соли или 0,2%-м растворе лимонной кислоты. Сырье при этом не темнеет, однако, некоторая часть растворимых в воде веществ все же теряется.
Очистка сырья
В промышленности применяют растворы каустической соды, размягчающие кожицу; сода удаляется затем избытком воды. Использовать каустическую соду в домашнем обиходе настоятельно не советуем — не исключены ожоги и отравления.
При заготовке томатов без кожицы на плодах делают два круговых надреза глубиной 2-3 мм (через место соединения с плодоножкой). Затем томаты опускают на 1-2 минуты в кипящий 45-ный раствор двууглекислой (питьевой) соды и охлаждают холодной водой.
Для облегчения очистки некоторых корнеплодов, а также персиков, их после тщательной мойки обваривают кипящим 4-5%-ным раствором кальцинированной соды, а затем выдерживают 10-15 минут в холодной воде. После этого кожица легко снимается ножом; остатки кожицы надо смыть под струей воды. Время обваривания раствором: моркови — 2 минуты, свеклы, петрушки и сельдерея — 3 минуты, хрена и персиков — 4-5 минут.
Консистенция
Чтобы соленые и маринованные огурцы, томаты и грибы получились хрустящими, надо брать жесткую воду. Признаки жесткой воды: в ней трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, на стирку белья уходит много мыла. Если там, где вы живете, водя мягкая, то в рассолы или маринадную заливку желательно добавить хлористый кальций. Из-за большой гигроскопичности этой соли ее продают в аптеках в виде 10%-ного раствора. Когда солят огурцы, томаты и грибы, то на литр рассола добавляют 1 чайную ложку раствора CaCl2; ту же норму, но в расчете на 1 кг соблюдают при квашении капусты (особенно той, что идет на салаты). В маринады добавляют половину чайной ложки раствора на 1 литр емкости тары, в компоты из нежного сырья — четверть чайной ложки.
Джему, желе, повидлу, мармеладу требуемую консистенцию придает пектин. Смесь надо готовить так, чтобы она содержала около 40% яблочного или крыжовенного пюре (сока) — эти продукты богаты пектином.
Консерванты
Вряд ли надо говорить о самом известном консерванте — о поваренной соли. Консервирующие свойства сахара проявляются только при высокой его концентрации. Сахарный сироп создает высокое осмотическое давление в клетках и исключает обмен веществ в вязкой среде. Если в уваренном продукте не менее 73-75% сахара и растворимых веществ, то варенье или джем может храниться без герметической укупорки.
К числу лучших современных консервантов относится сорбиновая кислота (или сорбат калия, который значительно лучше растворяется в воде). Эта кислота безвредна, она не придает продуктам посторонних привкусов и запаха. Сорбиновая кислота и ее соли подавляют деятельность плесневых грибов и дрожжей, на бактерии же они действуют слабо.
Плодовые и ягодные соки можно консервировать, подогревая их до 60 градусов и добавляя на каждый литр 0,6 г сорбиновой кислоты. Затем соки разливают в литровые бутылки или банки и пастеризуют 8-10 минут при 60-70 градусах. Такой же режим можно принять и для компотов из нежных фруктов и ягод.
Любители невареных консервов смешивают дробленые ягоды и сахар в соотношении 1:2 и хранят смесь в прохладном месте, чтобы не началось брожение. При уменьшенном (1:1) количестве сахара добавка 0,5-0,7 г сорбиновой кислоты на 1 кг смеси препятствует брожению, а смесь получается менее приторной.
Слабокислые овощные маринады (огурцы, томаты) получаются на редкость хорошими, если овощи и пряности залить кипящей маринадной заливкой с добавкой сорбиновой кислоты (1,2-1,4 г/л) и немедленно закупорить без последующей стерилизации.
Сорбиновую кислоту (0,5-0,7 г на 1 л емкости тары) применяют для овощных маринадов, снижая температуру их пастеризации на 10 градусов. Добавка такого же количества кислоты к готовым соленым огурцам или квашеной капусте в несколько раз увеличивает срок хранения при комнатной температуре.
Ни в коем случае нельзя использовать для домашнего консервирования салициловую кислоту и ацетилсалициловую кислоту (аспирин) — они могут вредно влиять на здоровье.
Антиокислители
Некоторые овощи и фрукты после чистки быстро темнеют. В стерилизованных компотах, особенно в поверхностном слое, темнеют яблоки, груши, абрикосы, персики. Виной тому окислительные ферменты, катализирующие окисление даже при незначительном содержании кислорода.
В практике домашнего консервирования применяют только один антиокислитель — аскорбиновую кислоту. Она интенсивно окисляется сама, теряя отчасти С-витаминную активность, тем самым, предохраняя от оисления овощи и фрукты. В компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют перед стерилизацией 400-500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, в соки из тех же фруктов — 200-300 мг.
Витаминизация
Прежде чем заниматься витаминизацией консервов, надо постараться сохранить как можно больше витаминов в сырье — не держать его долго в воде, мыть, бланшировать и охлаждать как можно быстрее, не применять железную и медную посуду.
Лучший способ витаминизации — добавка высокоактивного сырья. В компоты или фруктовые соки добавляют отвар шиповника (50 г/л), это повышает активность продукта по витаминам С и Р. Яблочно-каротиновый сок готовят из 70% кислого яблочного и 30% морковного сока; хорошего качества компот получается из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины.
Добавка в овощные маринады свежей пряной зелени (30-50 г на литровую банку), замена уксуса красной или белой смородиной (либо сокм из них) увеличивают С-витаминную активность; рекомендуется также положить в маринад сладкий стручковый перец (1-2 штуки на литровую банку).
Как уже говорилось, аскорбиновая кислота препятствует окислению и витаминизирует продукт. Рекомендуем добавлять ее не только в компоты и соки, но и в натуральные томаты, залитые протертыми томатами, в заготовки овощных обеденных блюд (щи, борщ и т. п.) — 200-300 мг/л перед стерилизацией. Нет смысла добавлять аскорбиновую кислоту к овощным маринадам, так как их заливку обычно выливают и растворенный в ней витамин С пропадает бесцельно. Не витаминизируют и томатное пюре, которое используется в кулинарии, — лучше уж витаминизировать готовое блюдо.
Вкусовые вещества
Глутаминовая кислота и глутамат натрия активируют характерный вкус овощных, грибных и мясных блюд. При консервировании маринадов из овощей и грибов, а также заготовок овощных блюд можно добавлять 0,2-0,5% глутамата натрия (не более!). Сахарин в 400 раз слаще сахарозы, но у него есть неприятный металлический привкус. Этот привкус скрадывается, если использовать в консервах (соки, сиропы, компоты) смесь сахара (200-300 г) и сахарина (1 г), которая по сладости соответсвует 600-700 г сахара. Преимущество такой смеси в том, что жидкость не становится излишне вязкой.
Красящие вещества
Прежде всего, надо принять меры к сохранению естественного цвета плодов и овощей. При бланшировании (особенно цветной капусты, яблок и груш) полезно добавить на литр воды 1-2 г лимонной кислоты. В компоты из садовой земляники, а также белой черешни и другого светлого сырья, в маринады из цветной капусты добавляют аскорбиновую кислоту (не менее 100-200 мг/л). Для сохранения естественного цвета свеклы при варке на каждый литр воды добавляют чайную ложку уксусной эссенции (или 1,5-2 столовые ложки 9%-ного уксуса).
Искусственные красящие вещества в домашнем консервировании обычно не используют. Впрочем, их можно применять для подкрашивания соков. вина, желе, варенья, джема и повидла (но не компотов и маринадов — в этом случае окрашивается только заливка). Можно взять синий краситель — индигокармин, желтый — тартразин, желто-золотистый — рибофлавин (витамин В2); сочетание индигокармина с тартразином или рибофлавином даст зеленый цвет.
Красители следует развести в 20-40%-ном винном спирте до концентрации 1-2%. Затем в небольшую склянку наливают 20-50 мл воды и пипеткой по каплям добавляют раствор красителя, пока не получится требуемый оттенок. Если берется только один краситель, то его раствор можно добавлять по каплям прямо в продукт, непрерывно размешивая.
Этих советов более, чем достаточно, так что пользуйтесь на здоровье!
Оставить комментарий через «В контакте»