Закуски — неотъемлемая часть праздничного стола, так как придают ему особо привлекательный вид. Их украшают зеленью, свежими овощами, маринованными фруктами. Для оформления и украшения надо отбирать красивые, ровно порезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров. Для этой же цели используют дольки яиц, фасоль, горошек.
Закуски. Обработка продуктов
Для приготовления овощных закусок и блюд пригодны только свежие овощи. При продолжительном хранении на солнце, свету или даже в условиях комнатной температуры они увядают. Поэтому до момента приготовления лучше держать их лучше держать в темном прохладном месте, что к тому же способствует сохранение витаминов.
Все овощи (клубнеплоды и корнеплоды) тщательно моют. Только после этого их чистят и кладут для хранения в холодную воду (перед нарезкой). Кожуру с овощей срезают тонким слоем, поскольку под ней находятся ценные питательные вещества.
Белокочанную или краснокочанную капусту очищают от верхних увядших и загрязненных листьев, промывают, освобождают от кочерыжки, нарезают на части, шинкуют.
Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, опускают кочерыжкой вверх в сильно подсоленную воду на 30 минут, затем промывают водой, разбирают на соцветия и отваривают в слегка подсоленной воде. Цветную капусту можно отваривать на пару, что позволяет в большей степени сохранить питательные вещества.
У брюссельской капусты кочанчики снимают со стебля, зачищают и промывают.
Кольраби очищают от кожицы и промывают.
Лук репчатый и чеснок освобождают (срезают) до донца шейки и снимают чешую. Чеснок затем разделяют на зубчики и очищают, репчатый лук шинкуют или нарезают круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Наиболее вкусным для салатов считается крупный сладкий лук. Промывают и нарезают лук и чеснок непосредственно перед использованием.
С зеленого лука срезают корешки, зачищают его белую часть, удаляют желтые и увядшие перья и промывают несколько раз в большом количестве проточной воды, подставляя его под струю в дуршлаге. Лук-порей обрабатывают, как и зеленый, но дополнительно разрезают стебель пополам вдоль, чтобы лучше смыть песок.
У сельдерея сначала срезают тонкие корешки, очищают, тщательно промывают и мелко нарезают. Корень сельдерея промывают с помощью щетки, очищают от кожицы, нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Корень, используемый в сыром виде, натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты или кислым фруктовым соком.
У красного редиса срезают ботву, хвостик, а у белого — и кожицу.
С хрена срезают кожицу. Если он слегка увял, его замачивают в воде перед чисткой.
У листовых овощей — салата, щавеля, шпината — удаляют корни, испорченные листья, срезают стебель, кладут в большое количество воды на 20-30 минут, чтобы осел песок, и промывают затем под струей воды. Используют листья целиком или нарезают на полоски («соломкой»).
У петрушки, кинзы, мяты удаляют завядшие и испорченные листья. Грубые стебли промывают в большом количестве воды, ополаскивают под проточной водой.
Обработка огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов сводится к мойке, очистке от кожицы и семян и нарезке. Молодые огурцы не очищают. Крупные кабачки очищают от кожицы и семян и нарезают кружочками и ломтиками для жарки или кубиками для тушения.
Помидоры, баклажаны и сладкий перец промывают. Удалив плодоножки у помидоров, их нарезают кружочками, ломтиками. Если баклажаны используют для фаршировки, то после очистки их разрезают вдоль, удаляют семена, солят и оставляют на 30 минут. Выделившийся горький сок удаляют, баклажаны промывают и фаршируют.
Сладкий стручковый перец промывают, удаляют плодоножку и сердцевину круговыми движениями ножа и вновь промывают.
Зеленые стручки бобовых сортируют, отламывают конец стручка и снимают жилки. Промывают и используют целиком или нарезают соломкой или ромбиками.
Квашеную капусту перебирают и крупно нарезанные куски измельчают, если она очень кислая, ее отжимают. Если этого недостаточно, то промывают.
Огурцы соленые и маринованные обрабатывают так же, как и свежие. Толстую кожицу срезают, крупные зерна удаляют.
Оставить комментарий через «В контакте»