На мясном (костном) бульоне варят два основных соуса — красный и белый., а также множество других с различными добавками.
Соусы. Способы приготовления
Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон, как всегда. Он будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и красивым коричнево-красным цветом.
Соус белый
Для приготовления белого соуса вам понадобится:
- бульон мясной или куриный — 300 г
- масло или маргарин — 1 ст. л.
- мука пшеничная — 1 ст. л.
- лук репчатый — 1 шт.
- петрушка — 1 корень
- сельдерей — 1 корень
Муку пассируйте, не допуская, чтобы изменилась окраска — она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассировке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30-35 минут, помешивая, чтобы не подгорел. Готовый соус процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите мало или маргарин.
Соус паровой
Для приготовления парового соуса вам понадобится:
- белый соус (на курином бульоне) — 300 г.
- сок лимонный — 2 ст. л.
- масло или маргарин — 20 г.
- грибы отварные (лучше всего шампиньоны) — 40 г.
- лист лавровый — по вкусу
- перец горошком — по вкусу
В основной соус влейте лимонный сок, положите специи, нарезанные отварные грибы, доведите до кипения, заправьте маслом.
Соус «Праздничный»
Для приготовления праздничного соуса вам понадобится:
- соус белый (на крепком курином бульоне) — 300 г.
- лук репчатый — 0,5 шт.
- уксус винный — 3 ст. л.
- желток — 1 шт.
- сливки — 40 г.
- масло — 30 г.
- зелень петрушки — по вкусу
- перец горошком — по вкусу
- лист лавровый — по вкусу
Мелко нарежьте лук, спассируйте, влейте винный уксус, положите специи и прокипятите в закрытой посуде. Положите лук в основной белый соус и проварите при очень слабом кипении 10-12 минут. Сырой желток соедините с маслом и сливками, непрерывно помешивая, нагрейте, не доводя до кипения, и введите в соус. Процедите через сито и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.
Соус молочный
Для приготовления молочного соуса вам понадобится:
- молоко — 300 г.
- мука пшеничная — 1,5 ст. л.
- масло или маргарин — 40 г.
- соль — по вкусу
Муку слегка, так, чтобы она почти не потеряла цвета, спассируйте на масле или маргарине и постепенно разведите теплым молоком. Проварите 5-7 минут и посолите.
Соус молочный с луком
Для приготовления молочного соуса с луком вам понадобится:
- соус молочный — 300 г.
- мясной бульон — 100 г.
- лук репчатый — 2 шт.
- масло или маргарин — 35 г.
- молоко — 50 г.
Лук мелко порежьте и спассируйте на масле (маргарине) до золотистого цвета. Разведите бульоном молочный соус, положите в него лук, специи, посолите и при слабом кипении проварите 6-8 минут. Процедите соус через сито, протерев лук, влейте горячее молоко, перемешайте и доведите до кипения. Когда будет готово, положите кусочек масла.
Соус сметанный
Для приготовления сметанного соуса вам понадобится:
- сметана — 300 г.
- мука — 1 ст. л.
- масло или маргарин — 20 г.
- перец черный молотый — 1 щепотка
- соль — по вкусу
Спассируйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой, добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения. Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.
Соус сметанный с томатом и луком
Для приготовления сметанного соуса с томатом и луком вам понадобится:
- соус сметанный — 300 г.
- лук репчатый — 1 шт.
- масло или маргарин — 20 г.
- паста томатная — 1 ст. л.
Нарежьте и слегка спассируйте лук, добавьте томат и жарьте еще 3-5 минут. Влейте в эту массу горячий сметанный соус, протрите все через сито, вновь доведите до кипения, положите перец, соль. Соус используют, когда тушат голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, картофель, кабачки).
Соус универсальный
Для приготовления универсального соуса вам понадобится:
- сыр — 100 г.
- сливки — 1-1,5 стакана
- зелень — по вкусу
Натереть сыр, залить сливками так, чтобы сыр полностью был покрыт ими и греть на медленном огне, не доводя до кипения, так чтобы сыр чуть расплавился до однородной, не очень жидкой массы. Тут же подать на стол. В этот соус можно добавлять что угодно: грибы, орехи, ветчину, чеснок и т. д. (по вашему вкусу и желаению).
Оставить комментарий через «В контакте»